Receptury potraw – jak wpływają na wizerunek restauracji?

Receptura sięgająca XI wieku… Przepis babci… W świecie, w którym wszystko dostępne jest od ręki, takie komunikaty mocno pobudzają wyobraźnię. Bo receptury potraw to nie tylko smak – sprawdź, jak je wykorzystać, by zwiększyć sprzedaż. 

Receptury potraw i ich znaczenie przy prowadzeniu restauracji 

Jedzenie jest nam niezbędne do życia, ale dziś możliwości dostarczenia sobie energii jest aż za dużo. Coraz częściej goście przychodzą do restauracji tylko wtedy, gdy chcą spędzić czas ze znajomymi w ciekawym miejscu lub wypróbować nieznaną sobie dotychczas recepturę potraw. Każdy ma swoje ukochane miejsca, do których wraca. Bardzo często tym, co przyciąga nas do określonej pizzerii czy kawiarni, jest właśnie smak, jakiego nie ma nigdzie indziej. Najłatwiej uzyskać go, sięgając po lokalne, unikalne produkty. Można też tworzyć receptury potraw w oparciu o nietypowe połączenia smaków czy technik, intensywne przyprawy lub inne wyróżniki.  

Opracowywanie receptur potraw jako działanie marketingowe 

W polskich warunkach dość często otwarcie restauracji pochłania całe zasoby założycieli. Ci, którzy mają jednak nieco więcej wolnego czasu i środków wiedzą, jak ważny jest etap opracowywania receptur potraw. Ponieważ przepis kulinarny to zarówno techniczny spis kroków, jak i element sztuki, nie da się co do minuty wyliczyć, ile to potrwa.

Na etapie zbierania pomysłów i opracowywania receptur można: 

• brać udział w warsztatach, 
• zbierać materiały etnograficzne i historyczne, 
• testować pomysły, 
• szukać najlepszych produktów, 
• opracowywać własne metody. 

Wszystko to przy okazji jest też gotowym pomysłem na content video, zdjęcia czy wpisy na stronę lokalu. Warto na tym etapie zadbać o tworzenie persony, czyli idealnego klienta. Możesz też zamówić sesję wizerunkową.  

Wiele lokali nie poprzestaje na jednej; zamawiają kolejne z okazji świąt czy właśnie opracowywania nowych receptur potraw. Zobacz walentynkową sesję wizerunkową Dworu Korona Karkonoszy i zainspiruj się! Poza tym wszystkim bierz też pod uwagę aktualne trendy konsumenckie. Restauracja to biznes na lata, ale nie możesz zapominać o lokalnych i globalnych trendach.  

Receptury potraw jako narzędzia marketingu – przykłady 

Krytycy literaccy opisali już motyw tajnych receptur potraw, występujący w polskich powieściach dla kobiet wydawanych w ostatnich dekadach. Przepis na konfitury babci czy kartka z tajną recepturą, która wypadła ze starego notatnika – to często punkt wyjścia dla życiowych zmian głównej bohaterki. Za powieściami niejednokrotnie idą książki z przepisami, czy nawet gadżety i warsztaty kulinarne osnute wokół danego motywu. Pokazuje to, że receptury potraw są już wykorzystywane jako narzędzie marketingu i wsparcie sprzedaży nie tylko w branży restauracyjnej. 

Ciekawą strategię wokół receptur potraw ma słynny kucharz Jamie Oliver. Chętnie dzieli się prostymi przepisami na codzienne dania, które wyjdą każdemu. W restauracjach serwuje bogatsze, trudniejsze wersje tych potraw. Dzięki temu miliony widzów jego programów kulinarnych i czytelników książek stanowią stale powiększającą się bazę osób, które znają jego nazwisko. Część poprzestanie na tym, by poznać receptury potraw Jamiego i zrobić je u siebie. Niektórzy mimo wszystko będą chcieli też spróbować, jak smakuje „prawdziwa” lub „bogatsza” wersja dania. Warto podkreślać wyjątkowość różnych wariantów receptur potraw w menu. Food marketing można oprzeć choćby i na jednym przepisie. 

Odwrotną strategię niż Jamie Oliver ma cukiernia przy ul. Górczewskiej w Warszawie, która serwuje słynne w mieście pączki. Gdy kilka lat temu dziennikarz zapytał właścicielkę o przepis, usłyszał, że nie ma takich pieniędzy, za który gotowa byłaby go zdradzić. I słusznie! Bardzo często na odczucia smakowe wpływa cała otoczka wokół produktu. Wie o tym każdy, kto zachwycał się winem za kilka euro na włoskiej plaży. To samo wino przewiezione do Polski i odkorkowane w domu było… kiepskie.

Nie wiemy, czy tak nie jest również ze słynnymi pączkami z Górczewskiej. Być może gdybyśmy znali recepturę, okazałoby się, że są to zwykłe ciastka. Podróż do tej jednej cukierni, stanie w kolejce na zewnątrz i kosztowanie pączków, które nie są dla każdego, składają się na legendę, która podtrzymuje istnienie lokalu od kilkudziesięciu lat. Za pomocą strategii PR produktu możesz podobnie wpływać na emocje wokół swoich dań. 

Receptury potraw – strzec czy udostępniać? 

Jednym z największych dylematów jest: czy lepiej udostępniać gościom receptury potraw, czy strzec ich jak oka w głowie? Oba rozwiązania mają swoje duże plusy, a najwięcej właścicieli restauracji lawiruje gdzieś pomiędzy nimi. Przykład programów kulinarnych Magdy Gessler pokazuje, że kucharz (restaurator) mający naprawdę bogate doświadczenie nie musi obsesyjnie strzec swoich przepisów. Na miejsce dawnych receptur potraw zawsze wymyśli nowe. Poza tym sam przepis to za mało i wciąż liczy się „to coś”, co sprawia, że jednemu danie wyjdzie, a innemu nie. 

Z drugiej strony szkoda byłoby otwarcie dzielić się recepturami dań autorskich czy regionalnych przysmaków. Niejeden lokal w ten sposób stworzył sobie konkurencję i wkrótce musiał zniknąć z rynku. Ostatecznie więc chyba najlepszym rozwiązaniem byłoby zachowanie niszowego, luksusowego charakteru receptury, bez fanatycznego pilnowania przepisu.

 Przykładowo takim przepisem można podzielić się podczas zamkniętych warsztatów, co tylko podsyci zainteresowanie produktem i zadziała jak gotowa strategia marketingowa. Receptury warto rozwijać choćby na wypadek, gdyby konkurencja zaczęła serwować dokładnie to samo. Z czasem, gdy uda się zebrać wiele autorskich wariantów i receptur potraw, można podzielić się tym bazowym. Znani kucharze dość często wychodząc od swojej sztandarowej potrawy, w końcu zaczynają oferować np. własną linię produktów, które można kupić do domu (jak np. seria sosów Jamiego Olivera). 

Receptury potraw a prawo 

Zazwyczaj dość trudno udowodnić, że jeden lokal narusza prawa autorskie do przepisu drugiego. Na wykonane „dzieło” składa się bowiem przepis, składniki, czynności wykonywane podczas przyrządzania, ale też sposób podania czy nazwa. Dopiero, gdy większość tych kroków została ewidentnie skopiowana, można mówić o naruszeniu praw autorskich. Oczywiście lokal nie może też wykorzystywać zdjęć, jakie na swojej stronie czy w mediach społecznościowych umieszcza konkurencja. Ryzykowne jest wykorzystywanie przepisów z książek kucharskich bez jakichkolwiek modyfikacji, co jest kolejnym czynnikiem przemawiającym za tym, by nie pomijać etapu opracowywania własnych receptur potraw. 

Dodatkowo warto jeszcze wspomnieć o tajemnicy przedsiębiorstwa. Firma może otwarcie opowiadać o dostawcach i recepturach potraw. Może jednak również zadecydować, że woli strzec tych elementów. Wówczas naruszenie tej tajemnicy byłoby przestępstwem. Stąd umowy o zachowaniu poufności, które często właściciele lokali podpisują zarówno z obsługą lokali, jak i z dostawcami.